Gluten caché et protocole AIP : comment traquer l’ennemi invisible qui sabote votre guérison ?

Même pendant un régime strict d’éviction comme l’AIP, certains malades font état de la rémanence de certains symptômes (fatigue persistante, ballonnements, flatulences, alternance constipation/diarrhée, éruption cutanée) et manifestent leur incompréhension et leur désarroi face à une situation invraisemblable au regard de la rigueur, dont ils font montre au quotidien, pour lutter contre l’inflammation.

Et si l’explication résidait, tout simplement, dans un apport insidieux de gluten dans leurs victuailles!

En effet, au cours de ma pratique, je me suis rendue compte que beaucoup de personnes pensent qu’il suffit de supprimer le pain et les pâtes pour faire partie de la mouvance « sans gluten ». Toutefois, le sujet est un peu plus complexe que cela.

Même si, désormais, la littérature et les réseaux sociaux contribuent largement à « démocratiser » la problématique liée aux intolérances alimentaires, et notamment à celle du gluten en expliquant:

• d’une part, que certaines céréales sont les principaux pourvoyeurs de cette protéine délétère pour la santé et,

• d’autre part, que le phénomène de contamination croisée complique largement le tableau;

Il n’en demeure pas moins qu’il réside encore trop peu d’informations sur la composition de beaucoup de nos produits du quotidien. Et de prime abord, ce ne sont ni des gâteaux, ni des pâtes, ni du pain!

Je vous surprendrais peut-être... ou pas... mais savez-vous que l’analgésique le plus courant, celui qui traîne dans à peu près toutes les pharmacies familiales, contient du gluten? Et oui, soulagez votre mal de tête peut prendre des tournures peu sympathiques si vous optez pour un Doliprane 500!

Alors avant de tirer de mauvaises conclusions ... en imaginant, par exemple, que « le protocole AIP ne fonctionne pas sur vous », il est pertinent de comprendre pourquoi des apports, qui peuvent sembler insignifiants, de prime abord, entretiennent un mécanisme inflammatoire dans le corps et ralentissent la réparation de la muqueuse intestinale, qui, rappelons-le, est le point d’orgue de votre guérison.

Aussi, vous l’aurez compris, comme l’éviction du gluten est un enjeu central dans l’implémentation réussie du protocole AIP, il est nécessaire de savoir l’identifier avec perspicacité.

Impact du gluten sur l’organisme

Pour rappel, en agissant comme un modulateur discret mais puissant de notre physiologie intestinale, le gluten(1) peut déclencher une inflammation dans l’organisme et provoquer une réaction excessive du système immunitaire. En attaquant l'intégrité des cellules épithéliales et en perturbant l'équilibre de la flore intestinale par la libération en excès de molécules régulatrices comme la zonuline qui altèrent l’architecture des jonctions serrées, la présence de ces protéines mal ou incomplètement digérées va favoriser une porosité intestinale(2) et donc, par effet d’entraînement, déclencher un certain nombre de symptômes ou de maladies liés à une malabsorption nutritionnelle.

Nous savons, désormais, que si cette hyperperméabilité intestinale est le corollaire de toutes les maladies auto-immunes, notamment la maladie coeliaque et les pathologies de la thyroïde, elle est aussi présente chez les patients présentant une sensibilité non-coeliaque au gluten d’où la nécessité de faire la chasse à toutes les traces de gluten potentiellement présentes dans ce que nous ingérons.

Usage du gluten dans l’industrie agro-alimentaire

Aujourd’hui, le gluten occupe une place stratégique dans l’industrie agroalimentaire, à la croisée des chemins entre adjuvant « artificiel » et savoir-faire ancestral. Utilisée pour ses propriétés élastiques et liantes, cette fraction protéique des céréales aide à piéger les gaz de fermentation, ce qui garantit la structure alvéolée des pains et la souplesse des pâtes. Cette capacité à stabiliser les émulsions et à améliorer la texture en fait un additif de choix dans de nombreux produits transformés.

Aussi, vous comprendrez que la vraie difficulté réside donc dans la capacité à savoir l’identifier. Reconnaître l’intrus dans les produits les plus inattendus comme la charcuterie, les épices, les sauces, les bouillons-cubes, les compléments alimentaires, les produits surgelés, le chocolat, les yaourts, ou certains médicaments devient donc une nécessité.

Les pièges du label « sans gluten » et les formes plus perfides

Alors que l’on pourrait presque se croire « sauvé » en consommant des produits labellisés et certifiés « sans gluten», ne vous y fiez pas ! Du moins pas à 100% ! Deux problèmes sont mis en évidence :

• tout d’abord, s’il est vrai que ces produits sont exempts de source de gluten, il n’en demeure pas moins qu’ils font souvent la part belle à des produits de substitution fortement inflammatoires comme la farine de maïs, par exemple, dont la charge glycémique reste très élevée ou à des agents agglomérants aux effets plus ou moins douteux. La gomme de xanthane (E415) ou celle de carraghénane (E407) qui seraient largement associées à un risque accru de diabète de type 2 sont, aujourd’hui, clairement identifiées comme facteur potentiel aggravant des maladies inflammatoires de l’intestin.
  

• de plus, une méta-analyse internationale (3) a mis en évidence que plus de 15% des produits étiquetés « sans gluten » ou « naturellement sans gluten » présenteraient une contamination dépassant les seuils officiellement admis de 20mg/kg.

Parallèlement à cela, l’exposition involontaire au gluten dans des produits des plus inattendus comme le chocolat, les bonbons ou les frites surgelées reste le plus problématique. En s’invitant dans votre assiette de façon sournoise, il devient un enjeu de santé majeur de savoir décrypter une étiquette alimentaire. Il vous faudra donc vous familiariser avec des termes comme « dextrose, vinaigre de malt, sirop de glucose, agents anti-agglomérants, protéines végétales hydrolysées, amidons modifiés (E1400 à E1452), sirop d’amidon, extraits malt d’orge (sirop de malt, poudre de malt), maltodextrine, gluten de blé vital » ou des allégories de type “peut contenir du blé, traces éventuelles de blé, fabriqué dans un atelier utilisant du gluten.” Lorsque ces derniers s’afficheront fièrement sur votre liste d’ingrédients au dos de votre paquet de tranches de jambon blanc ou de votre sachet de crevettes du Pacifique décortiquées, sachez faire la part des choses et ne sabotez pas vos efforts en pensant être conforme avec la phase d’éviction du protocole AIP alors qu’au final, vous consommez du gluten à votre insu.

Nous l’avons déjà évoqué plus avant mais les conséquences d’une consommation d’un gluten « résiduel » ne sont pas minimes, tant d’un point de vue de la guérison à proprement parler que du cheminement psychologique pour parvenir à cette dernière. La persistance de symptômes douloureux et parfois invalidants, la perte de motivation à poursuivre les efforts dans cette phase restrictive ou la perte de confiance devant ce que certains considèreront comme un « échec » du protocole sont autant d’aléas qui peuvent être évités en étant bien informés et accompagnés.

Mais me direz-vous... Comment et pourquoi faut-il faire un audit strict et efficace de sa cuisine ou sécuriser ses repas à l’extérieur de son domicile (restaurant, voyage, sortie en famille ou entre amis) lorsque l’on s’engage sur le chemin de l’alimentation anti-inflammatoire et qu’il faut s’inquiéter de la présence de cet ennemi invisible et de tous les vecteurs de contamination possibles?

Plan d’action pour un AIP sans risque et un « mindset » serein

Il apparaît que les problèmes liés au phénomène de contamination croisée (ustensiles, résidus, atelier de production) et à la consommation d’additifs cachés dans les produits transformés représentent 80% des causes d’ingestion involontaire de gluten lors de la phase d’élimination. Aussi, sans une prise de conscience véritable et la mise en place d’une routine adéquate à la maison, les formes de gluten invisibles vont saper tous vos efforts et ainsi, freiner la guérison de votre muqueuse intestinale. Savez-vous que des taux de contamination inattendus ont été relevés sur des éponges ou des planches à découper usagées ?

Par conséquent, adopter des pratiques domestiques essentielles pour éliminer les traces cachées de gluten en AIP est crucial car même les 20 ppm (dose infime), autorisés par les autorités de santé, peuvent entretenir une inflammation silencieuse, bloquant ainsi les bénéfices du protocole. Ces mesures essentielles s’articulent autour de trois axes :

1. Dans la pièce qui vous sert de cuisine

• Avoir une hygiène irréprochable : avant toute chose, les placards doivent être vidés de toute substance potentiellement problématique et désinfectés avec de l’eau et du vinaigre blanc ou de l’eau savonneuse. Il en va de même pour vos plans de travail, réfrigérateurs et fours.

• Vos éponges usagées doivent être changées toutes les semaines. Les torchons doivent vous être exclusivement dédiés.Vous pouvez aussi recouvrir vos plans de travail de papier sulfurisé jetable si vous en ressentez le besoin.

• Passer tous les ustensiles de cuisine au crible: susceptibles d’être plus facilement contaminés, les ustensiles en bois essentiellement (cuillères, planches à découper) ou plus généralement, tous les articles avec un matériau plus ou moins poreux, doivent être exclusivement attribués aux membres de la famille qui partagent le protocole ou à vous seul. Vous pouvez opter pour l’usage de code couleur comme en restauration pour plus de facilité : la planche rouge (gluten), la planche verte (AIP) par exemple.

• Organiser l’usage de vos appareils électro-ménagers : attention, aux grille-pains, qui, là encore, sont à usage unique. Vos réfrigérateurs doivent être compartimentés en deux zones distinctes: clayette du haut, par exemple, réservée à l’AIP et le bas, dédié au reste de la famille.

Faire le vide dans vos placards : jeter tout ce qui est sauces (soja/tamari), bouillons cubes, épices mélangées, cafés solubles ou thés en sachet si vous n’êtes pas sûr de leur conformité avec le protocole. Privilégier toujours le fait-maison et les aliments bruts.

2. Faire ses courses sans prise de tête

• Être à l’affût de tous les termes qui font allusion aux formes dérivées du gluten que nous avons mentionnées plus avant. Le cas échéant, de nombreuses

applications peuvent désormais vous être d’une grande utilité comme Open Food Fact, Yuka ou Scan Up.

• Avoir une préférence pour les produits bio tant que possible ou issus d’une production locale : des viandes élevées à l’herbe et des poissons issus de la pêche locale.

  
  

• En cas de doute, des tests maison sur bandelettes de type « GlutenTox Pro Aliments » sont facilement réalisables pour détecter toute trace de gluten dans les aliments ou l’eau.

3. Adopter des routines quotidiennes anti-relâchement

• Faire de sa glacière sa meilleure amie lors des sorties AIP entre amis.

• Apprendre à stocker ses denrées alimentaires pour éviter tout contact délétère :

  dans des bocaux en verre étiquetés par exemple.

• Établir une sorte d’audit mensuel pour détecter d’éventuels problèmes.

• Rédiger un carnet de bord quotidien des symptômes.

En conclusion, nous avons vu que le gluten ne se cache pas seulement dans le pain et les pâtes. L’enjeu aujourd’hui, ce sont surtout les usages industriels et les formes cachées dans les produits transformés. Aussi, traquer le gluten est une des clés d'un protocole AIP réussi, car nous avons pu constater que même des traces infimes (<20ppm) entretiennent l'inflammation et freinent la guérison de la muqueuse intestinale.

En adoptant un audit strict de votre cuisine (nettoyage en profondeur, ustensiles dédiés, codes couleur), en apprenant à décrypter scrupuleusement les étiquettes avec l’aide de certaines applications si nécessaire et en sécurisant vos sorties avec votre panier-repas fait maison, vous éliminerez jusqu’à 80% la possibilité de contaminations involontaires. Plusieurs études (4) ont fait état d’une baisse jusqu’à 73% des symptômes en trois mois pour les malades ayant réussi à implémenter le protocole dans les meilleures conditions.

Par conséquent, passez à l'action pour transformer votre AIP en forteresse anti- inflammatoire et retrouver énergie et bien-être durable.

Toutefois, je tiens à vous rappeler que, sur le chemin de la guérison, la notion de plaisir est tout aussi importante que n’importe quelle éviction. Manger est aussi un plaisir, et ne doit pas devenir une cause de stress supplémentaire. Aussi, au-delà des difficultés que semblent relever cet article à certains moments, je vous assure que, dans la pratique, il est plus facile qu’il n’y paraît d’éviter de tomber dans les pièges du gluten. Avec un peu de bon sens, d’adaptation et de philosophie, on vient à bout de tous les obstacles. Pour rappel, en étant la maman d’un enfant coeliaque et ayant moi-même une thyroïdite d’Hashimoto, je vis avec cette éviction depuis de nombreuses années et cela ne m’empêche pas de jouir d’une table gourmande tous les jours. Alors, à vos fourchettes et n’oubliez pas de délecter vos papilles !

Je ne détiens aucun lien commercial avec les produits cités.

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Références

1 Nom générique donné à un ensemble de protéines (prolamines et gluténines) essen7ellement présentes dans les céréales (blé, seigle, orge, épeautre, pe7t épeautre, avoine), dont les cultures plus anciennes comme le blé de Khorasan (kamut), le triticale ou le farro.2 Leffer et al., « Kine%cs of the mucosal cytokine response to gluten challenge in celiac disease », Gastroenterology, 2013

2 Leffer et al., « Kine%cs of the mucosal cytokine response to gluten challenge in celiac disease », Gastroenterology, 2013

3 Lara Barroeta-Echevarría et al., « Gluten contamina%on in labelled gluten-free, naturally gluten free and prepared meals : a systema%c review and meta-analysis », Bri7sh Journal of Nutri7on, 2022.

4 Abbot et al, « An autoimmune protocol diet improves pa%ent-reported quality of life in inflammatory bowel disease », Crohn’s &Coli7s 360, 1(3), otz019, 2019-2021Konje7 et al, « Efficacy of the autoimmune protocol diet for inflammatory bowel disease », Inflammatory Bowel Diseases, 23(11), 2054-2060, 2017

Article rédigé par : Marie-Noëlle Rovinalti Giovannangeli, Nutrithérapeute, M.Sc., Coach certifié AIP, Magnétiseur

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