Qu’est-ce que le gluten Le gluten est une protéine divisée en deux groupes : les glutélines et les prolamines. Les prolamines sont un ensemble de protéines de stockage présentes dans les graines de céréales. Dans le blé et ses dérivés (blé khorasan dit kamut, triticale) et l’épeautre , la prolamine est présente sous forme de gliadine , dans le seigle sous forme de sécaline , dans l’orge d’ hordénine . L’avoine contient de l’avénine qui ne déclenche généralement aucune r
